Historias y leyendas de la gastronomía

Por: Chef Ariel Rodríguez Palacios, el 28 de mayo de 2009, 08:17 AM

Generalmente, cuando los platos trascienden dentro de una cultura y pasan a formar parte de su tradición, vienen acompañados de alguna simpática historia sobre su creación.  Es difícil determinar si estas anécdotas son verídicas o no, pero si no lo son merecerían serlo por lo pintorescas y entretenidas.

A propósito de esto, tuve la suerte de grabar un programa con el History Channel, en el cual se investigó y chequeó con conocidos historiadores, el origen de algunos platos muy populares en nuestro país. También llegó a mis manos un libro muy interesante de Dereck Foster (periodista, amante de la gastronomía y de los vinos), en el cual recopila muchas historias y datos sobre la cocina argentina.  Esto, junto con algunos relatos que escuché en mis viajes, han hecho que me interesara por el tema y quiero compartir con ustedes algunas de esas historias.

Por ejemplo, ¿por qué si estamos en un restaurante de pastas, en Italia y pedimos sorrentinos el mozo nos mira con desconcierto? Simplemente porque no los conocen.  Al parecer, los sorrentinos son una variación de los ravioles, creados en el restaurante Sorrento, en Corrientes y Cerrito, frente al obelisco.

¿Y las milanesas a la Napolitana, son de Nápoles? ¡No! Si bien las milanesas ya aparecen en los libros de cocina europeos de 1800, Francia, Italia, España y Austria se disputan su origen y llegan a nuestro país junto con los inmigrantes italianos, con el nombre de Milanesa.  Pero la versión "a la Napolitana" fue creada alrededor de los años 50´ en el restaurante porteño "Nápoli" que se encontraba frente al Luna Park.  Según se cuenta, un distinguido cliente de ese restaurante que siempre pedía milanesa con papas fritas, ordenó la última milanesa que quedaba esa noche y el cocinero, en un descuido, quemó uno de sus lados.  Ni lerdo ni perezoso, el dueño del lugar enmendó el error retirando el pan quemado y cubriendo ese lado con jamón, queso y salsa de tomate, lo cual tuvo una gran aceptación por su cliente quien desde entonces solo ordenaba milanesa a la Napolitana.

¿Cómo llega la palabra tournedos a representar el centro del lomo, en la jerga de la cocina profesional? Según me contaron en Francia, el famoso compositor italiano Rossini, que vivió y murió en París, era un gran gourmet.  Rossini amaba armonizar los sabores como si fueran notas de música y cuando comía en un restaurante, él mismo describía cómo quería que se realizara el plato que ordenaba.  Cierta vez pidió que le trajeran un medallón de carne cubierto con fois gras y trufas.  Esto, para la época, sonaba demasiado extravagante, pero siendo Rossini una personalidad conocida mundialmente, había que complacerlo.  Cuando el mozo volvió con el plato requerido, giraba sobre su espalda para ocultarlo de la vista de los demás comensales, quienes hacían lo imposible para ver el misterioso plato del gran Rossini.  "Tourner le dos" significa, en Francés, darse vuelta o volver las espaldas y de allí el nombre tournedos.  He escuchado otras versiones sobre la palabra tournedos, pero esta es mi favorita.

El postre vigilante, clásico de la comida argentina que consiste en una rodaja de queso con otra de dulce de membrillo o de batata, nació en 1920 en una cantina de Palermo muy frecuentada por los policías de la zona, y Jorge Luis Borges que era muy sencillo en sus gustos gastronómicos siempre lo pedía de postre, donde quiera que fuera, contribuyendo con su popularidad.

En fin, hay muchísimas historias dignas de ser contadas, pero nos extenderíamos demasiado.  Y como no me gusta terminar esta columna sin algún consejo que pueda serles útil, dejé el último lugar para hacer referencia al famoso Revuelto Gramajo.  Según nos cuenta el historiador Félix Luna, el Gral. Roca tenía un ayudante de campo llamado Gramajo que, además de militar, era un aficionado gourmet.  Un día, en plena campaña del desierto y dados los pocos recursos con los que contaba, este coronel recurrió a su ingenio para crear este plato a base de papas fritas, que todos disfrutamos hoy en día.

Si bien es simple, el revuelto gramajo tiene dos secretitos.  El primero está en el tamaño de las papas fritas.  Deben ser del tamaño de un fósforo (allumette) para que queden crocantes por fuera y blandas por dentro.  Quienes las quieran más gruesas, deberían blanquearlas (pasarlas por agua hirviendo) y secarlas bien antes de freírlas.

El segundo secreto está en los huevos.  Deben estar bien baveux (babosos), es decir semi-coagulados. Entonces, para 500 grs de papas fritas debemos utilizar más o menos 4 huevos apenas batidos, 1 suprema en juliana y 100 grs de jamón también cortado en juliana.  Salteamos el pollo en aceite y luego de un minuto le agregamos el jamón en juliana y las papas fritas.  Volcamos los huevos y apagamos el fuego para que estos apenas coagulen, solo con el calor del recipiente (recuerden que si el revuelto tomara la forma del sartén, ya nos habríamos pasado de su punto).  También se le pueden agregar arvejas al salteado. Coincido con Dereck Foster cuando dice que la mejor forma de comerlo es sobre un rico pan casero.

En definitiva, es difícil determinar el origen de un plato, ya que muchas veces un mismo producto se gesta en distintos lugares a la vez, pero estas historias contribuyen al encanto y la mística de la gastronomía ¿no les parece?

¿Conocen ustedes otras versiones o historias para contarme?  ¡Hasta pronto!