La sopa

Por: Chef Ariel Rodríguez Palacios, el 16 de junio de 2009, 12:35 PM

La semana pasada, una Sra. me paró en el supermercado y me dijo: "Ariel, cada vez que voy a un restaurante y quiero tomar una rica sopa, me encuentro con que en el menú hay sopas, consomés, potajes, bisques... y como no se cuáles son las diferencias entre ellas, nunca me decido por ninguna".

Para poder comprender las diferencias entre unas y otras, debemos entender primero que los parámetros utilizados en las distintas clasificaciones, no son parámetros rígidos, sino que, de tan amplios, pueden resultar poco claros y, peor aún, pisarse entre si.

Desde tiempos remotos, el hombre se ha visto en la necesidad de extraer sabores y nutrientes de aquello que le proporciona la naturaleza. Durante las diferentes hambrunas que ha debido soportar la humanidad a lo largo de su historia reciente, cocineros y científicos se vieron forzados a encontrar la forma de alimentar a mayor cantidad de gente a un costo menor, con los pocos recursos con los que contaban.  De esta manera, y gracias a la técnica de hervir, se comenzaron a extraer nutrientes y sabores de, por ejemplo, huesos y carcasas que hasta entonces habían sido completamente desechados.  Es así como nace el caldo, origen y base de todos estos líquidos calientes que vamos a describir. 

A partir de su creación, surgen las variedades (más espesos, menos espesos, con guarnición, sin guarnición, etc.) y con ellas la confusión.En principio, podríamos definir la sopa como un caldo no filtrado y no ligado.  Si bien la sopa puede tener vegetales que funcionan como espesantes naturales, no se le agregarían ingredientes como crema o manteca, con el objetivo de ligar.

Nos cuenta el Larousse Gastronomique que en el siglo XVIII la palabra sopa era considerada demodé y se le daba un sentido regional, por lo que fue sustituida por la palabra "potage", traducida al español como potaje. Para ese entonces, la cocina francesa comenzaba a organizarse y crecía la necesidad de clasificar los diferentes potajes, creando grupos a partir de sus similitudes.  Surgen así los potajes claros (caldos y consomés que pueden tener o no alguna guarnición) que son los que más se ajustan a la definición de sopa que hicimos anteriormente; y los potajes ligados a los que se les puede agregar manteca, harina, roux, legumbres procesadas, crema, huevos, etc. para espesarlos.

El consomé, en cambio, es un caldo de carne o de pescado que puede llevar verduras (pero no ser exclusivamente de verduras) y siempre está filtrado.  Se lo identifica fácilmente porque es un líquido transparente y translúcido de apariencia insípida pero sorprendentemente sabroso.  Puede ser consomé simple (solo el caldo de carne o pescado filtrado) o consomé doble.  Este último consiste en un consomé simple al que, luego de filtrado, se le agrega nuevamente alimentos picados, para que aporten mas sabor, y clara de huevo.  A medida que se va calentando, las claras comienzan a coagular formando un colchón que arrastra hacia la superficie todas las impurezas propias de los alimentos que fueron agregados en la segunda vuelta, y retirando ese colchón de impurezas, el consomé queda "clarificado". 

En resumen, el consomé doble es un consomé simple que repitió el proceso inicial y que luego fue clarificado.  Se puede consumir caliente o frío, ya que frío forma una especie de gelatina muy utilizada para pincelar otros productos, aportando brillo y sabor.  Tal como ocurre con los Áspic, clásicos de la cocina francesa.

La "bisque" es un caldo de crustáceos, realizado con las cabezas, caparazones, patas de cangrejos, etc. y sus partes "cremosas" (internas) que son muy sabrosas y que serían imposibles de aprovechar de no ser por esta técnica. Este tipo de caldos, sí lleva espesantes como crema y guarnición.

Es probable que en algún restaurante vean "bisque de perdiz", por ejemplo.  Si bien el nombre bisque es solo para la sopa de crustáceos, lo que nos sugiere este nombre es que se trata de una sopa de perdiz que ha sido realizada con las técnicas de la "bisque".

Conclusión: Las diferencias entre todos estos líquidos, están en las técnicas utilizadas.  Estas técnicas son elegidas de acuerdo al objetivo del cocinero de resaltar tal o cual sabor.  Para dar un ejemplo claro, podríamos decir que si hirviéramos caldo con papa, tendríamos una sopa de papa; pero si luego lo procesáramos y le agregáramos crema, se convertiría en un potaje ligado.  Detalles tales como cocinar ingredientes por separado y luego agregarlos o cocinarlos todos juntos, filtrar el resultado final o no, obtener un producto turbio o uno transparente, etc., hacen que cambie la denominación.  

Pero más allá de los distintos nombres con los que se la llame o de las distintas técnicas que se utilicen, lo que el común de la gente conoce como sopa, es un alimento sano, rico, casero y artesanal, que pone a prueba el talento del cocinero. 

Es un plato muy antiguo que ha sobrevivido a lo largo de la historia, transformándose y sofisticándose a la medida de los paladares más exigentes de las distintas épocas, y eso merece respeto, ¿no? 

¿Qué les parece si comenzamos la semana de la sopa compartiendo una rica y calentita sopa en familia?