Hablemos de risotto

Por: Chef Ariel Rodríguez Palacios, el 27 de julio de 2009, 07:14 PM

Aunque la palabra risotto viene de "riso" (arroz en italiano) y, por lo tanto, se la podría aplicar a cualquier preparación con arroz, cuando uno pide risotto en un restaurante tiene ciertas expectativas de técnica y materias primas que conforman este plato tan famoso mundialmente.  Obviamente no es lo mismo que el mozo nos traiga un risotto que recibir un plato de arroz con alguna guarnición.

Risottos clásicos como el risotto milanés o el risotto primavera han cruzado fronteras y trascendido en el mundo gastronómico, y cadenas de restaurantes de alcance internacional han hecho del risotto su especialidad principal, convocando a personalidades, gourmands y público en general a disfrutar de un auténtico risotto italiano. Elaborar un risotto al estilo italiano es algo muy fácil si se tienen en cuenta algunas premisas.  

Los ingredientes en los que se basa este plato son arroz, caldo, almidón del propio arroz, manteca y queso parmesano (llamado en Italia Reggiano Padano o Parmigiano Padano).

Arroz: recordemos que el risotto que queremos reproducir es el risotto que viene del norte de Italia, por lo tanto lo más lógico es que elijamos un arroz similar al que se produce en esa zona.  Yo utilizo en general el arroz carnaroli, el arbóreo o cualquier arroz tipo italiano de grano redondo.

Caldo: teniendo en cuenta que va a ser el caldo quien hidrate a nuestro arroz y que llegará al centro de cada grano, lo mejor será contar con un caldo muy sabroso que tenga la cantidad de sal necesaria para que luego nos sea más fácil ratificar el sabor cuando el risotto ya esté listo.  Debe estar bien caliente para que el arroz lo absorba bien, ya que si lo incorporáramos frío podría suceder que, a medida que se fuera calentando iría cocinando el grano por afuera y para cuando llegara al centro, el resto del grano estaría demasiado blando.

Manteca: debe estar fría de heladera para que logre emulsionar sin cortarse.  Lo más fácil es que esté cortada en cubos y se deben calcular unos 10 grs de manteca por cada 100 grs de arroz a utilizar.

Cuánto detalle ¿no? Pero justamente los detalles en la cocina, hacen la diferencia entre un plato mediocre y uno exquisito.  Ahora si, teniendo esto en cuenta, podemos pasar a la técnica.

Lo primero que debemos hacer es saltear cebolla (picada del tamaño de un grano de arroz) en aceite o manteca.  Cuando ésta toma un color transparente, agregamos el arroz revolviendo constantemente con una espátula o cuchara de madera.

¿Tomaron nota? "revolviendo constantemente".  Lo que para otras preparaciones de arroz, como por ejemplo la Paella, sería un pecado, en esta oportunidad se hace imprescindible.

Una vez que el arroz está nacarado, se le agrega un chorrito de vino blanco que se evaporará rápidamente pero que perfumará el arroz con su vapor.

Luego agregamos el caldo pero no de golpe, sino que se moja el arroz "a altura", es decir lo suficiente como para que el caldo asome a la superficie. 

Es preciso revolver periódicamente durante toda la preparación porque lo que buscamos es separar los granos entre si.  Esto provoca que se libere la mayor cantidad posible de almidón, y permite que éste se una al caldo formando una salsa entre grano y grano, dando la sensación de un arroz "cremoso". 

A medida que el arroz absorbe el caldo, continuamos mojándolo para que no se seque y siempre tenga el mismo grado de humedad.

Cuando el arroz está "al dente" (paredes blandas pero centro blanco y casi crocante), apagamos el fuego y lo dejamos descansar tapado, durante 10 minutos.

Antes de servir agregamos la manteca, revolviendo delicadamente para emulsionarla con el caldo y el almidón, y el queso rallado.  Este momento, llamado "mantecatura" es el momento para agregarle hierbas, por ejemplo perejil picado o berro.

Luego de la mantecatura, y para saber si el punto de nuestro risotto es el correcto y no se nos secó demasiado, deberíamos sacudir el recipiente hacia adelante y hacia atrás.  El risotto debería moverse formando una onda hacia el centro.  Esto en Italia se llama risotto "alla onda". 

Si esto no sucediera, no se desanimen ya que lo podemos solucionar agregando un poco más de caldo.

Si bien los risottos más populares son el risotto milanés (risotto clásico con azafrán y acompañado con ossobuco) o el risotto primavera (risotto con vegetales), lo cierto es que los risottos pueden ser de lo que más nos guste, pero se deben considerar 2 detalles:

- Aún con el fuego apagado, el calor acumulado de la preparación continúa cocinando los ingredientes. Esto hay que tenerlo en cuenta para evitar que el arroz se nos pase.

- La cocción del arroz, con esta técnica, tarda aproximadamente 25 minutos. Si lo vamos a preparar con productos que tengan igual tiempo de cocción, podremos cocinar de forma conjunta, mientras que si lo hacemos con productos cuyo tiempo de cocción es menor (por ejemplo puntas de espárragos o langostinos) deberíamos agregarlos más tarde, teniendo en cuenta los tiempos. Si fuera un producto de mayor tiempo de cocción (por ejemplo ossobuco) lo mejor será cocinarlo aparte y agregarlo luego de terminada la preparación.

Ahora si, creo que ya no me quedan más secretos sobre esta técnica para compartir con Uds.  He visto, sin embargo, que mucha gente confunde risotto y paella, por lo que prometo que mi próxima columna será sobre la Paella. 

¡Suerte y hasta entonces!