Y ahora, la paella

Por: Chef Ariel Rodrí­guez Palacios, el 13 de agosto de 2009, 07:11 AM

Como todos sabemos, la paella es un plato célebre de la cocina española. Es originario de Valencia y su ingrediente básico es el arroz. Toma su nombre del recipiente en el que se elabora, algo parecido a una sartén con dos asas laterales. 

Sin embargo, no todo arroz que se cocine en ese recipiente es necesariamente una paella ya que en España utilizan la paella o paellera para muchos otros platos, como el arroz negro o el arroz a banda, por nombrar tan solo algunos ejemplos.

Siendo un plato tan célebre, es lógico que en su viaje por el mundo, haya sufrido adaptaciones de acuerdo a los productos y costumbres de cada región. De hecho, la autentica paella española difiere un poco, aunque no mucho, de lo que conocemos en la Argentina por los productos específicos que se utilizan. 

Nosotros, como también sucede en otras partes del mundo, estamos acostumbrados a paellas cocinadas en grandes recipientes que llegan a veces a tener más de 10 cm de altura, llenos de arroz y con diferentes productos como aves y mariscos, pero en España (y que me corrijan nuestros lectores españoles si me equivoco), la paella de calidad lleva una fina capa de arroz que no supera los 2 o 3 cm, cocinado uniformemente y combinado con productos de mar y tierra.

Otra diferencia se da en el arroz utilizado.  Mientras que en Argentina se usa el arroz tipo carolina, de grano largo, en España utilizan el arroz bomba de grano corto. Tal cual pasa con el risotto, no hay una receta determinada, pero si una técnica a seguir, y hoy nos dedicaremos a explicar la paella que comúnmente se prepara en nuestro país.

Los ingredientes base de la paella son arroz, azafrán, caldo, mojo, aceite de oliva, mejillones, calamares, pollo, cerdo y arvejas.

Arroz: Como ya dijimos, utilizaremos arroz tipo carolina de grano largo y deberíamos calcular unos 80 o 100 grs de arroz por persona.

Caldo: Es importante que entendamos, como hicimos con el risotto, que todo el líquido que agreguemos va a ser absorbido por el arroz, por lo tanto la calidad de nuestra paella dependerá de lo sabroso de sus líquidos.  Les paso un dato: los pescados de roca, como la trilla y el rubio por ejemplo, son muy sabrosos y muy buenos para hacer caldos.  Otra opción de caldo que da excelente resultado si se cuenta con mejillones vivos, es la de cocinarlos en aceite de oliva con cebolla, ajo y perejil picados y vino blanco. El caldo obtenido servirá fantásticamente para mojar la paella.

La cantidad de líquido a utilizar deberá ser aproximadamente el doble en volumen del arroz calculado y deberá estar bien caliente.

Mojo: es un aderezo a base de vegetales que nos evita tener que picar y saltear por separado cada vegetal que lleva la paella y que utilizaremos para mojar las carnes mientras se saltean. ¡Es parte del espíritu de la paella! Cada uno lo hará a su gusto, pero una buena opción es la de procesar ajo, perejil, cebolla, morrones y tomate junto con aceite de oliva, y agregarle pimentón, azafrán y sal.

Carnes y mariscos: puede llevar pollo (trozado en 1/16), pechito de cerdo cortado chico, pedazos de calamares, mariscos, etc. Lo importante es que todas las carnes estén cortadas del tamaño de un bocado.

Ahora pasemos a la técnica, ¿están listos?

En primer lugar, colocamos el aceite de oliva en una sartén para dorar las carnes junto con las arvejas. Mientras las carnes se saltean y van adquiriendo un buen color dorado, las rociamos con el mojo, que con el calor del fuego comienza a liberar el agua de los vegetales, la cual se evapora. Cuando el mojo comienza a pegarse en el fondo del recipiente, agregamos el arroz y dejamos que se caliente y se impregne bien con la grasa de las carnes el aceite y el mojo.

Una vez que el arroz está caliente, lo mojamos con el caldo hirviendo, agregando todo de 1 sola vez. Ven la diferencia con el risotto ¿no? Precisamente ese va a ser el único momento que tengamos para rectificar el sabor del caldo. Lamentablemente, la paella no te da ventajas y pasado este momento ya no se puede salar por la simple razón de que no se puede revolver.

Como decía, una vez agregado el caldo rectificamos el sabor, agregamos el azafrán y mezclamos por única vez. A partir de ahí, queda prohibido revolver. La idea es mantener la ebullición durante los próximos 20 minutos y ya está!

¿Pensaron que los iba a dejar sin recomendaciones y secretos? Jamás!! Aquí van unas cuantas:

- Está bien que los primeros minutos sean de fuego fuerte, pero luego de 5 minutos, lo mejor es taparla y pasarla a fuego mínimo para que no se queme.

- Si bien no se puede revolver, lo que si podemos es hacer girar enérgicamente el recipiente como si fuera un volante para que los granos del fondo cambien de posición y no se quemen, pero solo se puede hacer dentro de los primeros 10 minutos.

- Como ya aprendimos con el risotto, debemos tener en cuenta los diferentes tiempos de cocción y colocar más tarde aquellos ingredientes que lleven menor tiempo de cocción.

- Cuando la paella está lista, se apaga el fuego y se la deja tapada 5 minutos antes de comerla para que el calor acumulado continúe cocinando los ingredientes.

- Para que la presentación quede linda, recuerden no cargar el recipiente más allá de la altura de clavos, es decir solo hasta donde aparecen los clavos que sostienen las asas, ya que los ingredientes cocidos e hidratados ocupan más espacio que crudos.  Así evitaremos que, una vez lista la paella, el recipiente quede demasiado lleno.

Se podría decir que la paella es un poco alcahueta, ya que pone en evidencia la pericia del cocinero. Una paella bien hecha no tiene los granos pegados entre si (aunque así lo parezca a simple vista, verán que se separan cuando meten la cuchara) y su fondo se encuentra cristalizado y crocante pero jamás carbonizado.  

Esa costra caramelizada recibe el nombre de "socarrats" y es, para muchos, uno de los placeres al comer una paella. Por eso, y para quienes recién comienzan en la cocina, les sugiero un truco: sigan los pasos que vimos hasta el momento en que se tapa y entonces llévenla tapada a horno de 180ºC durante 15 o 20 minutos para completar su cocción.  Luego colóquenla unos minutos sobre el fuego fuerte para tratar de lograr el deseado "socarrats".

Tengan en cuenta que la paella fue concebida para comerla directamente del recipiente de cocción, por lo tanto y en cualquiera de los casos, no se olviden de decorarla con los mismos ingredientes que utilizaron, como colas de camarones o mejillones abiertos, antes de llevarla a la mesa.

Espero que les haya gustado y nos vemos en la próxima columna.