Stroganoff Vs. Goulash

Por: Chef Ariel Rodrí­guez Palacios, el 04 de septiembre de 2009, 09:22 AM

Cuando me decidí a escribir sobre este tema, supe que lo debía hacer con amplitud y que debía estar preparado para recibir un montón de críticas.  ¿Por qué? Porque ambos platos son terriblemente clásicos y los clásicos, con el correr del tiempo, inevitablemente se van transformando y van evolucionando junto con la gente y las diferentes culturas.  Por lo tanto se hace muy difícil que la receta original se mantenga en el tiempo, y viaje por el mundo tal cual fue concebida.  Por eso, es probable que cada uno de Uds. tenga su propia versión sobre ellos y, seguramente, todas ellas sean válidas.

Lo que me "preocupa", es que mucha gente confunde ambos platos, y por eso, el objetivo de nuestra columna de hoy es el de aclarar conceptos y darles un método para preparar uno y otro sin mayor dificultad. 

Estos dos platos que parecen semejantes, tienen muchas cosas en común, pero también grandes diferencias.

La primera diferencia que encontramos, es el origen.  No hay duda de que el Stroganoff es de origen Ruso, y se cree que toma su nombre de la familia Stroganov, una de las familias nobiliarias más importantes del imperio ruso.  

El Goulash, en cambio, es de origen húngaro y si bien existen muchas versiones sobre su concepción, todas coinciden en que era la comida popular de los campesinos, de origen muy humilde.

He sabido de dos versiones: una de ellas dice que los campesinos se iban a trabajar a la mañana, dejando en el fuego de la cocina a leña un pedazo de carne con cebollas cocinándose durante todo el día y cuando volvían tenían un rico plato lleno de esa sabrosa gelatina.  La otra versión, dice que secaban la carne al sol (tipo charqui) en lonjas y, cuando los pastores se iban a la montaña con su ganado, la hidrataban y la cocinaban junto con nabos silvestres que recolectaban.  No sé cuál será la versión correcta, o si habrá más versiones, pero todas nos hablan de gente de muy bajos recursos.

Esto nos marca, no solo una diferencia de origen en cuanto a la región, sino también en cuanto al nivel social de quienes lo consumían.  ¿Por qué recalco esto? Porque aunque para ambos platos, la carne de vaca es el ingrediente principal, para el Stroganoff utilizamos carne de 1ª calidad como el lomo o el cuadril mientras que para el Goulash utilizamos carne de 3ª calidad.  Estos últimos son cortes mucho más duros y con mucho colágeno como garrón, paleta o aguja.

Ahora bien, partiendo de que tenemos un corte de 1ª calidad y otro de 3ª calidad, es evidente que las técnicas deben ser bien diferentes.  Justamente, los cortes de 1ª calidad se cocinan a alta temperatura y rápidamente ya que si, por ejemplo, un lomo se cocinara durante mucho tiempo, perdería su sabor.

Por el contrario, los cortes de 3ª calidad necesitan de muchas horas de cocción para que se ablanden y que todo ese colágeno aporte espesor al guiso, por lo tanto la técnica a utilizar es la de ragout o guisado.

En resumen:

STROGANOFF

Origen: Rusia

Carne: 1ª calidad (lomo/cuadril)

Técnica: Salteado

GOULASH

Origen: Hungría

Carne: 3ª calidad (garrón/paleta/aguja)

Técnica: Guisado

En la época en que yo empecé en la gastronomía, el Stroganoff era el plato típico para los grandes eventos.  Por aquel entonces yo trabajaba en el Plaza Hotel y lo realizábamos de la siguiente manera:

Cortábamos el lomo en bastoncitos y los salteábamos en manteca y/o aceite hasta que se doraba.  Lo salpimentábamos y cuando estaba dorado por fuera pero rojo por dentro lo retirábamos del recipiente.

En ese mismo recipiente salteábamos cebolla picada, un poquito de ajo, una hojita de laurel y champiñones.  Incorporábamos coñac o whisky, crema, un poquito de mostaza y volvíamos a incorporarle la carne.  Rectificábamos el condimento y servíamos en una cazuela, acompañado de algún arroz tipo creole o pilaf.

Como ven, es bastante sencillo.

El Goulash que hago en mi casa y nunca me defrauda es el siguiente:

Primero corto la carne en trocitos del tamaño de un bocado, y normalmente calculo 100 grs de carne por persona.  Luego corto un volumen equivalente de cebollas.  Dije volumen, no peso! Es decir, que si tengo un bol de carne, debo tener un bol de cebolla cortada.

Coloco un chorro de aceite en una cacerola y le incorporo de forma conjunta la carne y la cebolla, junto con un poquito de morrón colorado (que no sea morrón verde porque tradicionalmente sería considerado prácticamente una "herejia").  Le agrego sal, pimienta y paprika (pimentón de Hungría).  Lo mezclo bien y le coloco la tapa.

Cuando todos estos productos se calientan, comienzan a liberar sus jugos y líquidos.  Increíblemente, el líquido que se junta es suficiente como para asomar a la superficie. 

Una vez que ese líquido comienza a hervir, bajamos el fuego a minimísimo (lo más bajo que podamos) y dejamos que se cocine durante aproximadamente 2 horas, hasta que esté a punto.

Se puede acompañar con Spatzle (ñoquis húngaros), con arroz o con papas.  Para servir, se colocan los Spatzle, la carne al costado, y se lleva a la mesa una mezcla de crema con queso blanco y jugo de limón, para que cada uno le coloque.

Este Goulash "de lujo", por sus ingredientes como crema y queso, algunos lo llaman "Goulash vienés".

Antes de terminar, tengo algunos consejitos para darles:

- No se vean tentados de agregarle caldo para que tenga líquido.  El líquido natural que liberan los productos depende de cocinarlo a fuego bien bajito.

- Recuerden que para que la carne se ablande, es sólo cuestión de tiempo y paciencia.

- El sabor predominante es el del pimiento, por lo tanto NO le agreguen tomate, ya que taparía el gusto.

- No hace falta utilizar ningún tipo de extracto de carne.

Es un guiso muy simple y muy sabroso. 

Ahora sí, esperando que les haya gustado, me despido hasta nuestro próximo encuentro.